烹饪工艺与营养专业毕业设计

宴席菜单设计及答辩意见

成绩： 答辩组组长签字： 年 月 日

中餐冷拼指导意见

成绩： 指导教师签字：年 月 日

中餐热菜指导意见

成绩： 指导教师签字：年 月 日

中餐面点指导意见

成绩： 指导教师签字：年 月 日

评委组测评意见及评分

成绩： 签字（盖章） 年 月 日

教学系毕业实践环节指导小组意见

签字（盖章）年 月 日

学院毕业实践环节指导委员会审核意见

签字（盖章） 年 月 日

设计主题

升学宴

指导教师

冷菜

然荻读书 （麻辣牛肉干） 春华秋实（捞汁秋葵）

青出于蓝（蓝莓山药）同窗相伴（蒜泥白肉）

玲珑玉心（扇贝莱菔）节节高升（酥炸带鱼）

十年寒窗（笋片桃仁）五子登科（五彩鸡丝）

热菜

鲤鱼跃龙门（糖醋鲤鱼） 凿壁偷光（烤羊排）

闭门苦读（芽菜扣肉） 鸿运当头（白灼虾）

满腹经纶（黄金鹌鹑蛋） 平步青云（香菇油菜）

目不窥园（八宝饭） 映雪读书（山药煲鸡汤）

面点

开卷有益（寿司卷） 囊萤照书（麻圆）

品学双辉（彩色猫耳朵） 一鸣惊人（瓜子酥）

果盘

硕果累累

升学宴设计说明

我们制作的毕业设计宴席冷菜分别是酥炸带鱼、麻辣牛肉干、蒜泥白肉、捞汁秋葵、蓝莓山药、五彩鸡丝、扇贝莱菔、笋片桃仁；热菜分别糖醋鲤鱼、烤羊排、白灼虾、八宝饭、黄金鹌鹑蛋、芽菜扣肉、香菇油菜、山药煲鸡汤；面点分别是寿司卷、麻团、彩色猫耳朵、瓜子酥。宴席的寓意是节节高升、然荻读书、同窗相伴、春华秋实、青出于蓝、五子登科、玲珑玉心、十年寒窗、鲤鱼跃龙门、凿壁偷光、鸿运当头、目不窥园、满腹经纶、闭门苦读、平步青云、映雪读书、开卷有益、囊萤照书、品学双辉、一鸣惊人；特别是主菜糖醋鲤鱼，寓意是鲤鱼跃龙门，体现了整个宴席是以学习成功为中心的升学主题。

我们运用了拌、卤、蒸、烤、炸等烹调方法，制作出了四部分菜肴：冷菜、热菜、面点形成了一桌结构完整、色香味俱全的宴席。

通过这次制作，使我们感觉到在做菜过程中应该有条不紊，分工明确，条理清晰，步骤完整，操作时火候应该严格把握。今后应该增强团队合作意识，争取做到通过共同努力把菜品做到色香味俱全，味型相互结合，荤素搭配合理，色彩丰富亮丽，摆盘符合盘子及菜品的要求。我们今后一定要将烹调技术发扬光大，百尺杆头，更进一步。

主要烹调方法

拌

指导教师

设计时间

2018.5.24

本作品主要生产工艺及营养分析：

工艺流程：清洗→改刀→焯水→调味→装盘

制作步骤：

1.清洗秋葵；

2.将秋葵掐头去尾改刀处理；

3.开水内加色拉油油、盐,焯水；

3.制作醋椒汁；

4.淋汁；

5.装盘,装饰。

营养分析：秋葵嫩果中含有一种黏性液质及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白质等，经常食用帮助消化、增强体力、保护肝脏、健胃整肠。

本作品所用主辅料及成本分析：

主料：秋葵

成本：秋葵7.00元、其他3.00元。

共计：10.00元

主要烹调方法

炸、㸆

指导教师

设计时间

2018.5.24

本作品主要生产工艺及营养分析：

工艺流程：清洗→煮→改刀→炸制→㸆→装盘

制作步骤：

1.煮，牛肉在高压锅内煮熟，

2.切：横切条

3.炸：用复炸的方法牛肉炸干

4.㸆：锅内放油，放姜片，2cm长的葱段，干辣椒，草果，干花椒粒，炒一下，放肉干，翻炒，加两瓢水，放盐，白糖，味精，番茄酱加红油，（姜片，葱段，豆瓣酱和油制作而成）直至有少许水分，出锅。

营养分析：牛肉内含帮助人体吸收维生素的脂肪酸,还有单不饱和脂肪,这是能减低胆固醇的成分。牛肉干的卡路里远没有奶类和花生来的多,不必担心致肥问题。

本作品所用主辅料及成本分析：

主料：牛肉干

成本：牛肉干25.00元、其他3.00元。

共计:28.00元

主要烹调方法

煲

指导教师

设计时间

2018.5.24

本作品主要生产工艺及营养分析：

工艺流程：清洗→改刀→煲→装盘

制作步骤：

1．鸡清洗干净；

2．用葱、姜、料酒腌制20分钟；

3．取出葱姜，小火煲20分钟，加入辅料；

4．装盘。

营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。

本作品所用主辅料及成本分析：

主料：鸡肉

配料：山药、香菇、葱姜。

成本：鸡肉23.00元、其他5.00 元。

共计：28.00元

主要烹调方法

炸

指导教师

设计时间

2018.5.24

本作品主要生产工艺及营养分析：

工艺流程：清洗→煮→去壳→改刀→填馅→挂糊→炸制

制作步骤：

1.原料清洗，用小火半鹌鹑蛋煮熟;

2.将煮熟的鹌鹑蛋取壳；

3.斜切改刀填上肉馅心；

4.拍粉，挂上全蛋糊，裹面包糠；

5.用7成热的油将沾有面包糠的鹌鹑蛋炸制成金黄色时出锅；

6．装盘，进行装饰。

营养分析：

本作品所用主辅料及成本分析：鹌鹑蛋是鹌鹑的卵，营养丰富，味道好，药用价值高。鹌鹑蛋虽然体积小，但它的营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。

主料：鹌鹑蛋配料：肉馅、面包糠、蛋鸡蛋液

成本：鹌鹑蛋8．00元、鸡蛋7．00元、调料3．00元。

共计：18．00元

主要烹调方法

烤

指导教师

设计时间

2018.5.24

本作品主要生产工艺及营养分析：

工艺流程：和面→擀→叠→改刀→造型→刷油→烤

制作步骤：

1.和两种面团，折叠且擀制三次

2.用刀切成小三角形

3.造型，包上瓜子仁，捏成瓜子状，表面刷上油，温度170℃-180℃烤制。

营养分析：瓜子仁可以抗衰老并且能预防癌症和高血压，还有助于睡眠并增强记忆，能让人有安定情绪、防止老化、预防成人疾病有益; 能治失眠、增强记忆力;预防癌症、高血压、心脏病等。瓜子仁还有补充维生素和蛋白质的作用，对于稳定情绪有好处，而且还可以有抗老化的作用，对于预防失眠有好处。

本作品所用主辅料及成本分析：

主料：中筋粉

配料：瓜子仁、竹炭粉、白糖、玉米油

成本：面粉10.00元、 其他5.00元。

共计：15.00元